Pubblichiamo da: Campaniaonline (vedi originale)
Sono ben cinque gli oli campani che possono fregiarsi del marchio Dop, Denominazione di Origine Protetta: Olio extravergine di oliva Cilento, Olio extravergine di oliva Colline Salernitane, Olio extravergine di oliva Irpinia – Colline dell’Ufita, Olio extravergine di oliva Penisola Sorrentina, Olio extravergine di oliva Terre Aurunche. È proprio dall’olio coltivato in queste terre che il celebre nutrizionista americano Ancel Keys ha ragionato e diffuso nel mondo quella che oggi, grazie a lui, è conosciuta e apprezzata come “dieta mediterranea”, uno dei migliori antidoti alla malattie del benessere quali diabete, aterosclerosi, obesità e in grado di migliorare la funzionalità dell’apparato cardiocircolatorio. Perché quindi accontentarsi di condire gli alimenti con oli di bassa qualità? Conoscere e poter scegliere tra la vasta gamma degli oli Dop campani può voler dire non solo arricchire la tavola ma anche dare una mano all’organismo. Di seguito e nell’articolo successivo descrizione e consigli su come riconoscere gli oli campani di alta qualità e come abbinarli ai piatti della tradizione per esaltarne il gusto.
L’olio Cilento DOP si ottiene dalla premitura di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l’ 85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell’area di produzione in misura non superiore al 15%. L’olio, al consumo, è di colore giallo paglierino con buona vivacità ed intensità; spesso limpido, a volte velato. All’esame olfattivo mostra un leggero sentore di fruttato, talvolta con note di mela e di foglia verde. Il gusto è tenue e delicato di oliva fresca, fondamentalmente dolce con appena percettibili note vivaci di amaro e piccante. E’ discretamente fluido, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L’acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.
Per essere ammesse alla produzione di olio DOP le olive devono essere raccolte rigorosamente a mano e la produzione massima di olive ad ettaro è di 110 quintali, mentre la resa in olio massima è del 22%. Le olive vanno molite entro 48 ore dalla raccolta.
L’olio “Cilento” DOP è il frutto dell’armonizzazione delle più moderne tecnologie di lavorazione con una tradizione millenaria. A livello agronomico, particolare cura è posta durante le fasi della raccolta, che deve essere effettuata entro il 31 dicembre di ogni anno, del trasporto e della conservazione delle olive. La zona di produzione e di lavorazione dell’olio DOP Cilento comprende 62 comuni, posti a sud della provincia di Salerno, tutti inclusi nell’area del Parco nazionale del Cilento e del Vallo di Diano e tutti caratterizzati dalla presenza di olivi secolari, che rappresentano l’elemento dominante del paesaggio. Nell’area della DOP “Cilento” l’olivicoltura interessa complessivamente oltre 18 mila ettari, pari al 30% circa del totale regionale e quasi al 50% circa della sola provincia di Salerno. Le aziende agricole a destinazione olivicola della zona sono circa 19 mila.
L’olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane presenta, al consumo, un bel colore che va dal verde al giallo paglierino più o meno intenso; è limpido, a volte velato. All’olfatto mostra un deciso ed ampio sentore di fruttato di oliva pulita, con discrete note di foglia verde, di erba e di pomodoro acerbo. Al gusto rivela un sapore deciso e persistente, gradevolmente amaro e piccante, giustamente corposo, con buona ed equilibrata struttura e chiari sentori di carciofo, cardo e vegetali amari. Il retrogusto è pulito. L’acidità è sempre inferiore allo 0,70%. L’olio si ottiene dalla premitura di olive delle varietà autoctone della zona di produzione o di antica introduzione, da sole o congiuntamente: Rotondella, Frantoio, Carpellese o Nostrale per almeno il 65%; Ogliarola e Leccino in misura non superiore al 35 %, mentre è ammessa la presenza di altre varietà locali per un massimo del 20%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, come minestre a base di legumi, gustose pastasciutte della tradizione campana e grigliate di pesce.
Le tecniche di coltivazione degli oliveti sono quelle tradizionali dell’area delle Colline salernitane, che assicurano all’olio che ne deriva l’elevato e noto pregio qualitativo. Le olive destinate alla produzione dell’olio Dop “Colline Salernitane” devono essere raccolti esclusivamente a mano, entro il 31 Dicembre di ogni anno. La produzione massima di olive non deve superare i 120 quintali ad ettaro e la resa in olio non può superare il 20%. La zona di produzione e di lavorazione dell’olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane comprende 86 comuni della provincia di Salerno, presenti in una vasta area olivetata che comprende: la Costiera Amalfitana, la Valle del Calore, i Picentini, gli Alburni, l’Alto e Medio Sele, le colline del Tanagro e parte del Vallo di Diano. L’olivicoltura dell’area Dop “Colline Salernitane” si estende su una superficie complessiva che supera i 19.000 ettari e rappresenta circa la metà della superficie olivetata provinciale e il 33% di quella regionale. Gli oliveti impegnano circa 25 mila aziende agricole. Insostituibile è la funzione che l’olivo svolge nell’area, sia dal punto di vista paesaggistico che di conservazione e caratterizzazione del territorio.